Как объединить ресторанную гедонистическую культуру и принципы здорового питания — и возможно ли это в принципе? Men’s Health призвал столичных гастрономов порассуждать на эту трепещущую тему.
Слева направо: Александр Раппопорт, ресторатор (фуд-центр «Зарядье», «Тоторо», «Воронеж», «Dr. Живаго» И ДР.); Михаил Лопатин, ресторанный обозреватель (Insider.Moscow); Дарья Лисниченко, основательница сети магазинов здорового питания «Город-Сад»; Тахир Холикбердиев, ресторатор (краснодарский проект «Скотина», «Южане», «Пирог мясника» и др.)
ЮЛИЯ КЕРНЕР Меньше соли, сахара, жареного, красного мяса etc. — влияют ли эти разговоры на ресторанный бизнес? Производит ли диетология какой-то тектонический сдвиг в ресторанном мире? Рестораторы как-то считаются с ЗОЖ, или это вообще параллельная история?
АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ С одной стороны, действительно все стали думать о здоровом питании — почти нет человека, который бы не хотел прожить дольше. Появляются, конечно, рестораны, у которых часть маркетинга — здоровое питание, но это отдельный разговор.
С другой стороны, я замечаю другую совершенно вещь: если мы посмотрим на статистику, то у нас блюд, которые формально считаются не слишком здоровыми, — теста, жареной картошки — никак не стало меньше за последние пять лет. Люди едят это в таких количествах, как будто они в ресторанах отрываются. Так что если говорить о ресторанах полного цикла, то мне все-таки кажется, что для бизнеса здоровое питание — вещь в достаточной степени проблематичная.
МИХАИЛ ЛОПАТИН Я ресторанов про здоровое питание в Москве особо не замечаю. Есть единичные бойцы типа полузакрытого ресторана «Латук», долгие годы тлел ресторан «Шанти», но на практике в чистом виде ресторанов про здоровое питание в Москве практически нет. В каком-то смысле это удивительно, ведь в правильно настроенном травоядном ресторане и фудкост (стоимость продуктов) должен быть меньше, а продавать еду можно и по цене мяса. Но, видимо, у постсоветского человека какой-то внутренний блок на морковные котлеты.
ДАРЬЯ ЛИСИЧЕНКО Не сказала бы, кейл у нас в закупке — тысяча рублей за килограмм.
ТАХИР ХОЛИКБЕРДИЕВ В Краснодаре — двести, но вопрос доставки надо решать.
ДЛ Так, давай об этом подумаем. На самом деле сейчас прекрасно сосуществуют разные ресторанные концепции. Глобально я думаю, что правильное питание — это некий образ жизни. Всех это касается, все хотят быть здоровыми и красивыми. Это история про ежедневное потребление продуктов — на завтрак и обед, и очень много здорового питания я вижу в таких вот местах fast casual, где можно, выйдя с работы, по-быстрому днем перекусить, но это, так или иначе, варианты общепита. В Москве таких — пара-тройка мест, в том числе «Город-сад» и «Фреш», на рынках сейчас много открывается классных мест, в которых здоровое питание интегрируется в меню. Но что касается fine dining — гастрономических ресторанов, а также развлекательного сегмента, то это совершенно другое. Люди идут туда не просто поесть, а получить какой-то новый гастрономический опыт. Так там царит, как сказал бы наш друг Боря Зарьков, ЖЖС — жирное, жареное, соленое. Он мне говорит: «Знаешь, Даш, ЖЖС — это три кита, это вкусно и будет хорошо продаваться». У нас с ним даже родилась шутка: ЗОЖ против ЖЖС.
ЮК Это в России? Или в мире?
АР Знаете, в Нью-Йорке или в Лондоне, конечно, очень много мест, куда можно пойти съесть на обед салат с громадным количеством зелени. Да вы в магазин зайдите в Нью-Йорке: первые сто метров — это же немыслимое количество видов зелени, у нас в самом хорошем — пять видов, ну шесть, а там — тридцать как минимум. Но что касается вечерних ресторанов — хотя в Нью-Йорке уж точно все говорят о здоровом питании и едят витамины с утра до ночи, — то не заметил, чтобы количество стейк-хаусов хоть как-то уменьшилось. Красное мясо как ели, так и едят. В хорошие, популярные стейк-хаусы как невозможно раньше было попасть, так не попадешь и сегодня. Как потребитель не замечаю, что больше открывается рыбных ресторанов и меньше мясных, — открывается то и другое с одинаковой регулярностью, несмотря на то, что рыбные, греческие например, сейчас дико модны.
МЛ Я, со своей стороны, поскольку наблюдаю за ресторанами не только в Москве и в России, но и на зарубежные поглядываю, прихожу к выводу, что никакой коммерческой составляющей у ЗОЖ-ресторанов нет. Если это приживается, то в каком-то мультиформате, а не в чистом виде.
ДЛ В Нью-Йорке меня потрясло, что есть какие-то фуд-тренды (тот же кейл, например), и их можно найти в совершенно неожиданных местах. Кейл и киноа есть в «Бильбоке» — классическом французском ресторане в Верхнем Ист-Сайде. В Ladurée мы пошли с подружкой обедать и тоже обнаружили омлет с киноа — я дико хохотала. То есть они учитывают изменившиеся вкусы и подход людей к сочетанию продуктов.
ЮК Кстати, про Нью-Йорк. Недавно у Чекаловой вычитала рецепт утки из чуть ли не самого модного мексиканского ресторана в Нью-Йорке — он в 50 лучших входит и туда вечная очередь. Так вот там эта утка маринуется предварительно в кока-коле и сгущенке. У меня от одного этого описания случился приступ диабета.
ДЛ Ну конечно, но только ты же не будешь каждый день туда ходить и это есть. Это все-таки история про какой-то специальный поход. Но если говорить про нашу реальность, меня удручает, что многие интерпретируют правильное питание по-своему, совершенно не зная предмет. Мы сегодня зашли в «Хлеб насущный» и увидели протеиновый салат — я его даже сфотографировала. И что в нем? Яйцо куриное, киноа, масло подсолнечное, а дальше начинается: консервант бензоат натрия, соль, сахар и так далее. Что в протеиновом салате делает сахар? Про консерванты уж и не говорю. Вот это как раз зона роста, как сейчас модно говорить, для нашего общепитовского бизнеса.
АР Наша беседа так активно пошла, но мы не сделали самого главного. У меня маленькое замечание как у юриста: любой договор начинается с определения понятия. Я вот сейчас задумался: а что такое здоровое питание? Настолько сегодня воинственно противоречивые взгляды на этот предмет. Попробуйте доказать вегетарианцу, что протеиновый салат — не такой, который мы тут упоминали, а настоящий, с мясом или курицей, — здоровое питание. Есть тысяча диет, которые утверждают, что протеиновая диета — это самое полезное, и столько же, которые скажут, что это катастрофа и кошмар. Пять лет назад сливочное масло считалось основным врагом самого понятия здоровое питание, сегодня же сливочное масло, жиры и жировые диеты — нормальная вещь.
ДЛ Как юрист юристу: про ЗОЖ тоже никто особо не задумывается, что это. Я считаю, что здоровый образ жизни — это такой, при котором человек хорошо себя чувствует, имеет высокую работоспособность и классно выглядит.
АР Я знаю много людей, которые едят хлеб с маслом и при этом классно выглядят.
ДЛ Наверное, это все-таки единицы, которые после сорока на ЖЖС прекрасно выглядят и себя чувствуют.
АР Давайте уж прямо скажем, что единицы после сорока на чем угодно прекрасно выглядят и себя чувствуют.
ДЛ Неправда! Многие! И ситуация стремительно меняется. Сейчас и в восемьдесят все хотят и путешествовать, и быть активными.
ЮК Но есть же что-то, с чем мы все согласимся, что это полезно и хорошо?
ДЛ Питание — это же только часть здорового образа жизни, в котором очень много трендов и систем. И невозможно сказать, что только одна из них — истина в последней инстанции. Есть люди, которым веганство совершенно не подходит. Есть множество врачей, которые составляют индивидуальные планы питания, учитывая твои генетические анализы. Задача, например, моего проекта — не ограничить в чем-то, а, наоборот, дать людям выбор. Задача такого ресторатора, как, например, Александр, немного по-другому формулируется.
АР Наша задача тоже — дать выбор. Вот мы сейчас в японском ресторане, и, учитывая, что у каждого свое представление о том, что такое здоровая еда, мы здесь сделали такое блюдо, как сашими-ролл. У нас есть восемь или десять видов роллов, в которых нет риса и с коричневым рисом. Стал бы я, к примеру, есть ролл с коричневым рисом? Да никогда в жизни. Вкусна ли рыба вообще без риса? Вполне.
ЮК То есть ЗОЖ на меню все же повлиял?
АР Ну как хотите назовите — можно ЗОЖ, можно просто трендом. Девушкам, которые приходят, нравится сашими-ролл, и у них есть представление, что есть рыбу без риса — полезно. Попробовать сказать это японцу — он покрутит пальцем около виска. Притом что мы не можем упрекнуть японцев, что они не думают о здоровье. Живут там до ста лет и при этом едят рис с рыбой.
ДЛ Это же одна из самых пьющих наций в мире с самым высоким процентом самоубийств, зато там долгожителей много.
ЮК Но вот красное мясо, в отличие от рыбы, уже само по себе продукт не полезный. Как-то можно совместить идею здорового питания и мясной ресторан?
АР Попробуйте сказать людям, которые дожили до 120 лет, что красное мясо вредно. С точки зрения мейнстрима диетологии, красное мясо вредно. Но существуют десятки протеиновых диет. Так что это в достаточной степени относительно.
ТХ Красное мясо вредно, наверное, как и любое другое, если его есть в неимоверном количестве. Сейчас, как я вижу, любой человек сам для себя определяет нужное ему количество каждого продукта. Мне, например, нельзя до 12 часов есть холодные продукты, чтобы запустилась моя пищеварительная система, — такой вот организм. Я это не сразу понял, а постепенно, путем проб и ошибок. Множество людей могут есть мясо днем, но оно очень плохо усваивается у них вечером. Но вот что я замечаю, так это то, что если раньше к стейкам заказывали что-то жареное — картофель, например, с маслом и чесноком, то сейчас гость требует листья — в огромных количествах и разных видах. Сколько можно есть красного мяса, я не знаю. Мне кажется, лучше есть его не каждый день, а несколько раз в неделю, но выбирать высокого качества. В целом люди выбирают здоровое питание в ресторанах по следующему принципу: дайте мне огромный бургер и диетическую кока-колу.
АР Это я так делаю — все время настаиваю на коле зеро!
ТХ Но это же иллюзия, человек сам себя убеждает в том, что это полезно.
АР В нашем мясном ресторане люди действительно заказывают много овощей, но самый распространенный гарнир — мы недавно его ввели — томленный в сливках со сливочным маслом шпинат. Хотя мне кажется, даже жареная картошка полезнее этого шпината в сливках.
ТХ Абсолютно!
ЮК Как вы относитесь к таким рестораторам и идеологам здорового питания, как Дэн Барбер (бывший советник Обамы по вопросам здорового питания), помешанным на идее о том, что сельское хозяйство не должно вредить ни природе, ни человеку, ни животному, и производящим собственные натуральные продукты (один из ресторанов Барбера Blue Hill — натуральное хозяйство с фермой). Вот он считает, что произведенные местными фермерами натуральные продукты — уже не мода, а неизбежное будущее индустрии. Сам он даже фуа-гра использует только то, ради которого утку не откармливали насильно. Вообще, можно ли сказать, что современная ресторанная еда — это еда натуральная и полезная, а все вредное — устаревает? Существует ли подобная тенденция у нас? Или это касается только элитных ресторанов на Западе?
ДЛ Я как-то была со Стеллой Маккартни на встрече, связанной не с ресторанами, а с благотворительностью, а Стелла — веган, как вы все знаете. И там же была дизайнер Маша Цигаль, которая ее спросила: а вот как нужно шить вещи из экокожи, чтобы их покупали? И Стелла ей ответила: шейте просто красивую одежду. В первую очередь должно быть красиво, а дальше люди уже будут разбираться, из чего это сшито. Так и здесь: должно быть прежде всего вкусно. Есть масса прекрасных проектов, например, ресторан Армана Арналя La Chassagnette в Арле, куда нас отвезла Ника Белоцерковская, где есть собственные сад и огород. Это фантастика! У них там одной только мяты восемь видов и чуть ли не пятнадцать видов баклажанов. Там действительно все сезонное — сорвали и приготовили. И все безумно вкусно.
ЮК Как говорил Боттура, еда должна быть, во-первых, вкусной, во-вторых, полезной. То есть вкусной все-таки в первую очередь.
АР Я сейчас выскажу мысль, за которую в меня бросят не один камень. Я критически отношусь к понятию сезонности. Мы не можем остановить цивилизацию. Когда люди произносят слово «сезонность», то это звучит потрясающе. Это тренд, но он абсолютно противоречит цивилизации. Если мы вспомним, откуда пошли идеи здорового питания, так они возникли во времена антивоенных демонстраций 60-х, когда, по сути, протестовали и против глобализации. Я недавно говорил с одним ресторатором, в заведении которого придерживаются четких принципов сезонности. Он говорит: я так устал от этого, не могу больше салат делать три месяца в году — просто зверею от этого. То есть с какими бы намерениями, даже самыми благими, мы ни пытались остановить прогресс, нам это не удастся. Нужно ли есть помидоры два месяца в году, когда они естественным образом вырастают, — для меня это большой знак вопроса. Мы живем в мире, который глобален. Понятно, что можно не есть сегодня чилийскую черешню, но отказаться от огурцов и помидоров я лично не могу.
ЮК Иными словами, натуральное хозяйство легко иметь в Калифорнии.
АР Даже в Калифорнии вы не сможете этого делать, если хотите есть клубнику круглый год.
ДЛ Мне кажется, корень проблемы в пищевой промышленности. Вернемся к тому, полезный ли продукт мясо. Тахир правильно сказал: зависит от его качества. В послевоенное время у мировой промышленности стояла задача накормить людей. Начали выпускать продукты долгого хранения с консервантами. Качество мяса сильно ухудшилось, когда животным начали давать антибиотики. Ухудшение качества продуктов привело в итоге к тому, что стали болеть люди. То, что мясо — плохо, глупость полная. Исследования показывают, что проблема не в продуктах, а в том, как они производятся.
АР Я с вами поспорю опять. Тахир сказал, что мясо должно быть качественным. А что такое качественное? От коровы, которую вырастил фермер и продает на рынке? Или от бычка интенсивного откорма, которого вырастил производитель мраморного мяса, стоящее в разы дороже? И пойдите скажите этому производителю, что у него некачественный продукт. Если вы поговорите с производителями самого дорогого отечественного мяса, они вам расскажут, что в нем нет никаких антибиотиков, потому что давно доказано, что антибиотики влияют на рост, а кормят животных исключительно кукурузой. То есть вопрос о том, качественный это продукт или нет, спорный: кто-то дорогое мясо за тысячи рублей килограмм сочтет качественным, а кто-то в этом усомнится.
ДЛ Я считаю, что надо выбирать органические продукты, что касается мяса и рыбы. Но с точки зрения бизнеса это тяжело.
АР Да понятие «органическая рыба» уже под вопросом. Если уж говорить, какая рыба полезнее: выращенная на ферме или выловленная в море, вы мне скажете, что в море. Но у 90% тунца, выловленного в море, содержание ртути зашкаливает. То, что еще три года назад казалось полезным, сегодня вызывает вопросы. Я знаю людей, помешанных на здоровом питании, которые не едят рыбу, которая выловлена в море.
ЮК Какую же едят?
АР Выловленную в своих прудах, например.
ТХ Посмотрите, за десять лет страна, которая никогда ничего не знала о мясе и никакого качественного мяса в глаза не видела, узнала слово «мраморное». Толком не понимают, что это, но знают: мраморное мясо и зерновой откорм. У нас в ресторане каждый день спрашивают: а сколько дней зерновой откорм? При этом не понимая, что это значит. Следующим выбором потребителя, когда он разберется, будет зерновой откорм или травяной откорм. И каждый определит для себя, что вкуснее и что полезнее: жирное мясо или постное мясо, мягкое или пожестче. Потому что если мы зайдем в Лондоне или в Германии в магазин, там на каждом куске мяса будет указано, чем откармливали животное. А что такое органический продукт, до конца не определено.
ДЛ Есть сертификаты, но не в России.
АР Смотрите, вот есть 50 лучших ресторанов в мире — эту премию запатентовали. То же касается и органики — кто-то просто присвоил себе это понятие.
ДЛ Но в органической сертификации есть вполне определенный критерий: близость производителя к натуральным природным процессам.
АР По этому определению мраморное мясо просто не может быть органическим. Потому что корова в природе ест траву, а не кукурузу. Вся же американская индустрия стейков построена на том, что корову забрали с пастбища и дали ей более вкусную и питательную кукурузу. Я там был на фермах, где фермеры, прежде чем дать кукурузу корове, сами ее попробуют. Но с точки зрения близости к природным условиям это мясо органическим не назовешь. Аргентинцы, к примеру, наоборот, считают, что корова должна есть траву.
ЮК Это уже какой-то более продвинутый уровень. Нам бы пока перестать есть мясо коров, которых рыбьей мукой кормят.
АР С рыбьей мукой все просто — мы все понимаем, что это плохо и вредно. А с более качественными продуктами все не так очевидно. В Америке вообще нет выбора — везде зерновой откорм, а в Аргентине не будет обратного, и хорошо ли, полезно ли это, зависит, наверное, от того, к чему привыкли люди.
ТХ Даже и в кукурузных кормах своя градация: есть кукуруза, а есть кукурузный силос. Не забудьте еще про сам убой. При органическом это происходит так: берется животное, привязывается, затем ему перерезают артерии. Современный убой на ферме — это ток в голову, животное не страдает, не успевает пережить стресс. Но этот способ не считается органическим.
АР С точки зрения кошерности, главное — убить животное без боли, так что этот принцип изначально существовал.
ЮК Какие изменения происходят в способах обработки и хранения продуктов?
ТХ Один из главных способов сохранения продуктов, который использовался тысячи лет, — соль. Полезный ли это способ? Скорее всего, нет.
ЮК Давайте даже не о хранении поговорим, а о приготовлении. Как-то на дне рождения Зимина я съела курицу — она была невероятно нежная и вкусная. Ночью потом, правда, дико тошнило — оказалось, что курице под кожу затолкали чуть ли не пачку сливочного масла, которое улучшило ее вкус, но сделало совершенно лично мне противопоказанным продуктом. Должны ли рестораторы заботиться о клиентах в этом смысле — хотя бы предупреждать, как блюдо приготовлено?
АР Если в качестве концепта указано, что это ресторан здорового питания, то обязаны предупреждать. С точки зрения общественного договора, если вы пришли в ресторан, который изначально не декларирует здоровое питание, то, конечно, вас не обязаны предупреждать, в чем жарили картошку. Ни в одном ресторане мира я не видел, чтобы писали, на чем что пожарено. Но человек может спросить, и ему, разумеется, ответят.
ЮК Но стремятся ли рестораторы выбирать более здоровые способы приготовления?
АР Опять же, что считать здоровым? Недавно услышал, что один ресторан японской еды объявил темпуру полезным способом готовки. У них целая теория, как в зависимости от температуры масла темпура вдруг становится полезной. Мне кажется, ответственность все же лежит на потребителе — он задает вопрос, как блюдо приготовлено (ресторан обязан честно ответить), а потом решает, подходит это ему или нет. Мы, например, соевый соус варим сами, но нас никто об этом не спрашивает, никому не интересно.
ЮК Вы же бывали в спа-отелях и клиниках, где худеют? В Мерано, к примеру, или в Ша?
ДЛ Не была, как ни странно, ни разу.
АР Зато я езжу регулярно.
ЮК Там же вполне изысканная кухня, мог бы такой ресторан существовать за пределами клиники?
АР Я сейчас в вас кину чашкой. Но на самом деле даже у меня нет сомнений, что полезная еда может быть вкусной. Но если говорить об истории цивилизации, то есть один парадокс. Надеюсь, вы со мной не будете спорить: все, что считается самым деликатесным и дорогим, это всегда концентрированный жир. Возьмите хотя бы сало, или икру, или фуа-гра.
ДЛ Так раньше людям было это все трудно добыть.
АР Но это и сегодня дороже всего остального стоит.
ЮК Подождите, а трюфель?
АР Согласимся. Хотя вспомните: блюда с трюфелями готовятся со сливочным маслом. И все-таки полезное тоже бывает вкусным, даже я это признаю. К тому же, согласно новым теориям, и сливочное масло уже однозначно вредным не назовешь. Я, кстати, возмущен, что меня тридцать лет обманывали, что его есть нельзя, и я мучился, отказывался.
ДЛ Я мясо, кстати, не люблю с детства и вкусным не считаю.
ЮК Стали ли в ресторанах меньше солить? С тем, что соль вредна, мы же все более или менее согласны?
АР Я знаю людей, которые утверждают, что соль вообще нельзя употреблять — никогда. Солить однозначно вредно. Но в наших ресторанах русской кухни стали ли меньше есть соленых грибов, квашеной капусты и селедки? Конечно же, нет!
ДЛ Квашеные, ферментированные, продукты вообще полезны — в них же пробиотики. Главное, в квашеную капусту еще и тонну сахара не засыпать.
АР В ресторанах меньше солить не стали, но мясо теперь, как считается, солить должен каждый самостоятельно, по вкусу, — это вообще-то американская теория. Во Франции все наоборот: соль на столе не стоит, и если вы придете в монакский биф-бар, вам принесут мясо, обсыпанное солью и специями.
ТХ На любом рынке больше всего именно соленых продуктов, так что вряд ли соли стали меньше есть. Есть регионы, в которых соли едят больше: например, в Ростовской области — там рыбу соленую очень любят.
ДЛ Соленая рыба, если не много ее съедать, отличный продукт, гораздо хуже, что нам часто поставщики ее приносят, а там кроме соли еще и какие-то «ешечки», добавки, которые обозначаются буквой Е. Мы от такой всегда отказываемся.
ТХ Многие люди в ресторанах выбирают какие-то здоровые, условно, стейки, а потом едут на природу с кучей жирного маринованного шашлыка и не задумываются, полезно это или нет. Это какие-то двойные стандарты.
ДЛ Мы же уже договорились, что здоровая еда — это вопрос баланса. Мы же не готовы совсем отказаться от любимых с детства вещей.
ЮК Есть ли какие-то специфические мужские блюда? Что вообще считается мужской едой? Можно ли сказать, что она менее здоровая, чем женская?
ТХ Считается, что мясо — это для мужчин, а рыба — для женщин. Это из той же серии, что и красное вино под мясо, а белое — под рыбу. Да нет же такого! В нашем ресторане девушки едят красное мясо не меньше, чем мужчины.
ДЛ У нас в «Городе-саде» мужчин очень много. То есть они здоровой едой не меньше женщин интересуются — у нас же 80% кулинарии делается из овощей.
АР Все мы сегодня — дети парадоксов. Конечно, можно говорить, что мужчины едят рыбу и здоровую еду, но трудно представить себе большие компании девушек, которые едят мясо. Конечно, существует гендерный принцип в питании, и если мы хотим привлечь девушек, задумываемся о салатах, о кейле, о киноа и обо всем, что красиво звучит, — девушки на это идут, это модно и красиво звучит. А чтобы привлечь мужчин, нужны красивые девушки. Ну а если про еду, то, опять же, представить себе девушек, которые пьют пиво с соответствующей закуской очень сложно, а мужчин — очень легко.
ЮК Походив сейчас в Лондоне по разным гастропабам, я заметила, что порции стали меньше. Существует ли в России такая же тенденция? Стали ли в ресторанах меньше есть?
ТХ В Краснодаре, когда я начинал заниматься этим бизнесом, человек за раз съедал в основном три блюда. В прошлом году мы подсчитали: человек заказывал в среднем 2,1 блюда. Это в Москве уже. С экономической точки зрения, маленьких закусок заказывают больше, и в итоге получается, что в ресторанах, где так устроено, съедают, если все в целом подсчитать, по три большие порции. В японском ресторане небольшие порции намного эффектнее воспринимаются.
АР Конечно, такой тренд в мире уже давно существует — маленькие изысканные порции. Но здесь очень важно национальный характер учитывать — то, к чему люди привыкли. Для русского человека характерно этакое раздолье, чтобы было изобилие. Так что когда ты за те же деньги даешь большую порцию — если концепция позволяет, — человеку приятнее. Это и американский подход тоже. И очень хорошо воспринимаются большие салаты и большие десерты. Большие салаты выглядят сексуально. Да и мяса большой кусок — неплохо.
ДЛ Но точно все-таки люди перестали есть сначала закуску, потом пасту, а потом еще стейк после этого. Я помню, что когда в Риге один наш знакомый столько заказал, весь стол на него повернулся в ужасе.
ЮК Пробовали ли вы сами голодать или сидеть на диетах? Я недавно говорила с Ильей Демичевым, который голодает месяцами и при этом ходит в свои рестораны, встречается с людьми, которые при нем едят, и ему это совершенно не мешает. Диеты — это аскеза, а рестораны — гедонизм. По-вашему, можно это как-то совместить?
АР Я специалист по всевозможным диетам, в отличие от Дарьи, которая ни разу не была в Мерано, я езжу туда по два раза в год. И как человек, постоянно то худеющий, то поправляющийся, скажу: важна не диета (это вообще ужасное слово), а образ жизни и твое к еде отношение. Диета предполагает ограничение чего бы то ни было, а правильный образ жизни, то есть правильный подход к договору с самим собой, предполагает возможность выстраивания своего собственного плана питания. Ты ешь то, что нужно, нравится и полезно именно тебе. Так что диеты, на мой взгляд, вредны, а правильный договор с самим собой полезен и даже необходим. В этом случае ты и в ресторан вполне можешь пойти — главное, чтобы у тебя там была возможность выбора. Что же касается ресторана, то он этот выбор обязан обеспечить.