Среди всех способов приготовления мяса – жаренье по праву считается самым популярным. Несмотря на это, стоит отметить, что потребление таких блюд крайне опасно для здоровья человека, поскольку в жареном мясе образуются вредные вещества. Чтобы как-то решить данную проблему, ученые рекомендуют мариновать мясо… в пиве, поскольку именно так можно снизить риск возникновения рака.
Довольно давно известно, что воздействие высокой температуры на мясо в процессе приготовления приводит образованию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые относятся к сильным химическим канцерогенам. Наибольшая их концентрация наблюдается во всеми любимой корочке на мясе, которая необычайно вкусная. В свою очередь ПАУ существенно повышают риск развития рака желудка и рака толстого кишечника – одних из самых распространенных онкологических заболеваний за последние несколько лет.
При этом ученые утверждают, что данную опасность можно снизить, предварительно подготавливая мясо перед жаркой особым образом: нужно мариновать его в темных сортах пива. Данное исследование провели португальские ученые, представляющие университет города Порту (Universidade do Porto). В результате ими было обнаружено, что содержащиеся в пиве в большом количестве антиоксиданты, попадая в ткани мяса в процессе маринования, сильно уменьшают образование ПАУ во время обработки мяса путем жарения.
В основном снижение вреда предварительно маринованного жареного мяса происходит благодаря меланоидинам – аминокислотам, образующимся в зернах ячменя во время производства пива. Авторы данного вывода провели многочисленные исследования, в результате которых выяснили, что по приблизительным подсчетам в одном немаринованном стейке, который готовился на гриле, зафиксировано содержание 21 нанограмм ПАУ из расчета на 1 грамм продукта.
В тоже время если предварительно замариновать мясо в пиве, можно уменьшить данный показатель до 18нг/г, если же в пиве темных сортов, тогда можно наблюдать более выраженный положительный эффект в виде снижения содержания полициклических ароматических углеводородов до 10 нг/г.
Снизить образование канцерогенов в жареном мясе можно и другим путем – соблюдать температурный режим (жарка при температуре не более 150 градусов по Цельсию).