Плоть от плоти: круглый стол о мясе, которое можно и нужно есть

Мы продолжаем серию круглых столов о правильном питании. В этот раз разговор пойдет о главном
мужском фетише — идеальном куске мяса на тарелке.

Участники

(на фото — слева направо)

• Юлия Кернер, Men’s Health
• Грант Зозулинский, мастер мясного дела
• Булат Ибрагимов, шеф-повар ресторана «Южане»
• Андрей Ниценко, владелец сети стейковых кафе «Primebeef Бар»
• Владимир Басов, владелец мясного ресторана Max’s Beef for Money

Юлия Кернер: Французские мясники недавно обратилис­ь к властям с просьбой защитить их лавки от веганских погромов. Глава их федерации Жан-Франсуа Гиярд считае­т, что защищать их обязано именно правительство, потому что мясоедение — огромный пласт французской культуры. А что у нас? Грозит ли вам в ближайшем будущем веганский террор?

Владимир Басов Человек по природе хищник, поэтому не так важно, о ком речь — о французах или русских. В отличие от традиционн­о «мясных» стран, у нас не было традиции жарить мясо на гриле, но его запекали в печах, варили.

Грант Зозулинский Культура мясоедения в нашей стране очень выросла. Раньше никто не знал, что может быть русский стейк, а сейчас — пожалуйста.

Булат Ибрагимов Мясо ели в основном люди зажиточ­ные, крестьяне обходились растительной пищей: капус­той, грибами, картошкой — тем, что было проще вырас­тить, собрать или обменять. Они обречены были быть веганами, и церковь это в определенной степени диктовала: постов у православных было много, так что значительную часть года приходилось сидеть на овощах и соленьях. Наверное, можно сказать, что культура мясоедения в России молодая. Так что в ближайшее время веганский бунт нам не грозит — у нас только-только мясо появилось, мы еще его и распробовать толком не успели.

Андрей Ниценко Мы посл­е вечного дефицита Советского Союза и последующих не очень сытых лет тольк­о, можно сказать, до­рвались до качественной говядин­ы, только-тольк­о начали к х­орошим продуктам привыкат­ь. Так что мы, может быть, и дойдем до подобных протес­тов, но не скоро, поскольк­у у нас все с опозданием происходит.

ЮК Но когда мяса стали больше есть, с какого момента? Связано ли это с открытием первого «Макдоналдса» и дальнейшим расцветом культуры гамбургера?

ВБ Я помню, когда появи­лись первые коммерчески­е рестораны, я даже в них успел поработать, это было в конце 80-х. Где-то до 1993 года в Москве было около пяти главных коммерческих ресторанов — они проповедовали какую-т­о европейскую историю, поскольку людей было трудно удивлять пельменями и борщами. В них во всех имелась русская кухня, но удивлят­ь старались заморскими блюдами. То есть частично еда в них была как дома, но как бы лучше, а другая часть меню стара­лась походить на европейскую — ресторан таким образом заявлял о своей продвинутости. Таким­и заведениями были «Кропот­кинская, 13», «Глазурь», «Московский коммер­ческий клуб» на Таганке, в которо­м я работал, — там было три ресторана, и рес­тораны при отелях. В этих местах я впервые увидел устрицы и жареное мясо. Это было как бы лучшее, что имелось в Европ­е и что теперь стал­о возможным попробовать в России: морепродукты и мясо на гриле. С «Макдоналдсом» возросшая популярность мяса никак связана не была. Гамбургер — это ведь та же котлета, а в России культура котлет посильне­е, чем в Америке культура гамбургера.

АН «Макдоналдс» вообще не был историей про еду. Это было скорее открытие нового мира.

ВБ Я помню, как в 1992-м я приехал в Москву в о­тпуск из военного училища, мы пошли с ребятам­и в «Макдоналдс», простоял­и в очереди полдня, но потом, конечно, охренели от всег­о, что там съели, все было слишком непривычно. Казалось, что мы побывали в Америке.

ГЗ Коробочки такие красивые были, стаканы.

ВБ Антураж поражал, а что мы там ели, — я даже и не вспомню.

«Культура мясоедения в нашей стране очень выросла. Раньше никто не знал, что может быть русский стейк, а сейчас — пожалуйста»

ЮК То есть никакого пиетета к гамбургеру не появилось тогда и нет до сих пор? Откуда же взялась его нынешняя популярность?

БИ Это все позже пришл­о. Появились первые стейк-хау­сы — стейки, ребра, бургер­ы. Мясо хлынуло в Россию двумя потоками — из Север­ной Америки и из Южной Америки. Обычный русски­й человек как раз тогда и узна­л, что кроме бефстроганова и пожарской котлеты есть хорошие, качественные стейки и бургеры.

ЮК Вот покойный Бурден считал гамбургер произведением искусства и самыми большими грешниками полагал производителей некачественного фарша (писал даже, что они хуже изготовителей кокаина). Как живется сейчас производителям — есть ли запрос на качественное мясо?

АН Запрос есть. Вся эта мяс­ная история началась в году 2010-м, когда люди уже побывали в Америке, Аргентине, Европе и там что-то попробовали. Тогд­а запустилось наше производство, открылись други­е компании. Люди распробовали наши стейки и понял­и, что хорошее мясо можн­о купить не только за грани­цей. В России дефицит именн­о премиальных мяс­ных продуктов. Вы вот какие знаете отруба?

ЮК Филе, рибай.

АН Это все как раз премиальные отруба — они самые разрекламированные и самые востребованные, они у всех на слуху — и у рестораторов, и у домашних поваров.

ВБ Этих отрубов всего 10%, и эта часть всегда в дефиците. Хотя остальное мясо тоже надо куда-то девать.

ЮК Но сейчас в гастропабах — в Лондоне, Париже — как раз скорее найдешь тушеные щеки и хвосты, костный мозг и грудинку, чем рибай с вырезкой. Альтернативные, как вы их называете, части как раз в моде?

ВБ Это из-за их дешевизны.

АН Все равно нельзя ограничивать гостя — ты должен предложить и кости, и мозги, и рибай.

БИ Готовить из не самых лучших кусков интересно — это другие вкусы. С вырезкой делать ничего не надо — пожарил и все. А к блюду из, скажем, печени надо подойти более креативно.

ЮК Меняется ли спрос на виды и части мяса, как изменилась промышленная разделка? Перешли ли мы на западную схему разделки, или все по старинке, как у мясников на Центральном рынке в советские времена?

ГЗ Сейчас все более-менее придерживаются мировой схемы. Хотя в каждой стране она своя, но части туши похожи. Схема разделки изначально пошла скорее из Франции даже, а не из Америки.

ВБ Из Нормандии.

ГЗ Потому что там люди пытались найти разные кусочки из туши. Французы разделывают мясо так детально, что достают из туши 80% стейков, они — самые искусные мясники. Они достанут крошечный кусочек, и это будет стейк, хотя с ним будет много работы, потому что он под мышцей, которую надо выделить.

БИ Например, стейк «паук» — он совсем маленький, чтобы его достать, нужно буквально ковырнуть в определенном месте.

АН Это внутренняя сторона дырочки на бедре, вес — граммов 400.

ГЗ Это необыкновенно вкус­ный, премиальный, очень нежный кусок.

АН Но и самый неизвест­ный. Мы его продаем дорого.

ВБ У нас он есть, хотя в меню мы его не успеваем ставить — есть клиенты, которые на него приходят: звонят специально и спрашивают, есть ли «паук».

ГЗ Это говорит о том, что люди уже наелись вырезкой, им хочется другого вкуса. Кто-то раньше думал, что у нас в стране в ресторане можно будет найти голову теленка? Здесь, в «Максе», она есть.

ВБ Мы отправляли несколько человек во Францию учиться не только разделке, но и готовке всяких альтернативных частей. Одна из самых сильных кухонь — в Бургундии, там традиции сильны, быка они едят практически полностью. У них только копыт­а, рога и шкура остается — остальное все съедается.

АН В Америке тоже все — от носа до хвоста.

ВБ Мне кажется, что американцы отличаются от французов тем, что, если брать процентовку с туши, американцы больше запускают на фарш. Они из прайм-кусков делают стейки, а остальное идет на фарш.

ГЗ Все зависит от того, как разделывать: мы можем взять кусочек и зачистить детально, а остальное пус­тить на фарш. Но я сторонник того, чтобы зачищать не полностью — какая-то жилочка, кусочек жирка придают дополнительный вкус. Поэтому я бы не стал сравнивать, сколько проценто­в от туши уходит на фарш у нас и у тех же французов. У французов выход мяса ниже, чем у всех остальных, но оно идеальное.

БИ Это еще и потому, что французы не любят жирное мясо.

ГЗ Мы все главному научи­лись от французов, все мы изначально туда поехал­и учиться. Я когда попробовал стейк во Франции и сравнил со стейком здесь, то не мог сначала понять, почем­у такая большая разниц­а, и начал изучать этот вопрос. Сегодня у меня как у мяс­ника проблема в том, чтобы найти, что разделывать: у нас пока массово высококачественное мясо не производится.

АН Во Франции, по сути, нет селекции, а у нас другой подход – идет интенсивная селекция, интенсивный откорм, мы в этом смысле больше похожи на американцев.

ВБ У французов, если коротко, коровы гуляют, а у американцев стоят. Американцы ценят жировые вкрапления.

БИ Я бы сравнил мясную промышленность Франции и Америки с автомобильной. Французы любят дизайн, эстетику — так же и туши разделывают, досконально к этому подходят. Американцам же нужны лошадиные силы — огромные жирные стейки. Когда я работал грильщиком в Соединенных Штатах, в обычном стейк-хаусе, я только там увидел, как готовят двойные томагавки.

ЮК Это как?

БИ Огромный стейк-томагавк с двумя ребрами, он жарится полтора часа. И съедает его один челове­к. Во Франции же человек возьмет себе 100–200-граммовый кусок, пожарит и польет соусом, большими кус­ками мясо не готовят.

АН Мне кажется, в России мы ближе к американцам — людям больше нравятся мраморная говядина и большие порции.

«В Бургундии быка едят практически полностью. У них только копыт­а, рога и шкура остается — остальное все съедается»

ЮК Полюбили ли русские выдержанное мясо? Или по советской, опять же, привычке предпочитают парное?

ГЗ Начинают понимать, что весь вкус — в выдержанном.

ВБ Атак веганских у нас пока не было, но недовольство посетители проявляют довольно часто — тушами, которые мы в холодильнике выдерживаем, они висят за стеклянной стеной. Много людей впечатлительных, которые мясо едят, но не хотят его видеть. Я как-то на фейсбуке по этому поводу высказался, прилетело мне за это довольно много. Но я считаю: ты или не ешь мясо, или ешь, и тогд­а странно думать, что оно с неба падает в виде жареного стейка.

ГЗ Людей надо учить, рассказывать им, откуда что берется.

БИ В «Южанах» тоже есть камера вызревания. Приятно, когда отец подводит ребенка и показывает, откуда берется стейк. Ребенок понимает, что в мясе ничего страшного нет. Этих животных не отлавливают в дикой природе, их выращивают в гуманных условиях специально.

ЮК Насколько важно для производителя, чтобы животные прожили счастливую жизнь?

ВБ Французы этому уделяют огромное внимание, они говорят, что самое важное — уважение к животному.

АН Главная цель в производстве — низкий уровень стресса. Если животное переживает стресс, у него происходит выброс адреналина, повышается уровень pН в крови, и все это влияет на конечный продукт: стейк не получится вкусным, он будет жестким и никогда не вызреет как надо.

ВБ Пару лет назад я был в Macelleria Motto под Миланом, у очень известного итальянского мясника, и он мне рассказывал про забой. Они работают с пьемонтезе — это порода огромных белых быков, похожих на качков. Так вот он рассказывал: если животное испугается, его мясо будет жестким. Они быков специально водят на бойню, чтобы и место, и дорога туда не казались животным непривычными и пугающими. Люди серьезно заморачиваются — они с уважением относятся к животным и беспокоятся буквально обо всем.

ГЗ Когда я был фермеро­м, поступал точно так же: специально прогонял через весы, чтобы коровы привык­ли к станку.

БИ В Португалии теленка или поросенка часто напаи­вают граппой или пивом, чтобы те расслабились перед забоем, хотя это и дорого. Андрей не даст соврать: два одинаковых быка, убитые по-разному, будут сильно отличаться по вкусу, это будут два совершенно разных по качеству продукта.

АН У нас работала Грандин Тэмпл — известный специалист в сельском хозяйстве. Она разрабатывает планировку предубойного цеха, где животные ждут свое­й очереди, перед тем как зайти в киллбокс. Она сделал­а так, чтобы животные по пути не огибали острых углов: они идут по проходу в форме змейки, потому что у коровы глаза по бокам, за угол она заглянуть не может и пугается. Перед забоем коровам стелят сено прямо в этом цеху, чтобы они выспались. Утром они захо­дят в киллбокс, и там их оглуша­ют. Они падают в обморок и никакой боли от последующего вскрытия сон­ной артерии не чувствуют.

АН Когда мы приехали в Калугу, где купили старый совхоз с молочными коровами, с нами была женщина — ветврач из Америки. Она первым делом подошла к окнам и разрезала на них пленку, которой они были заклеены, и объяснила нам, что помещение, где содержатся животные, должно быть светлым, хорошо проветренным. Иностранные специалисты прежде всего заботятся о качестве жизни животных, а у нас на производстве было принято обеспечивать комфорт людям, которые там работают, а не коровам, поэтому помещения отапливали. Животным тепло зимой не нужно, им в натопленном помещении нечем дышать. Коровам нужен свежий прохладный воздух.

ВБ Коровам не нужен дом. В Финляндии они на свободном выпасе и на снегу ночуют.

АН Я лично отёлы принимал в Воронеже в конце 2015 года. Морозы были ниже 30 градусов, да еще и вете­р. Мой рабочий день длилс­я с 8 вечер­а до 8 утра. У нас было 3 тысячи голов, объезд нужно было делать каждые полчаса, потому что, когд­а корова телится, ты долже­н обеспечить нескольк­о веще­й: нужно убедиться, что теленок встал на ноги и сосет вымя, нужно сделать витаминный укол, посмотреть пол, приблизительн­о оценить вес и все это записать. Коровы находились в поле, их никуда не загоняли, и это делалось для удобства и комфорта животных, а не для нас, работников. Я мерз, зато животные хорошо себя чувствовали. Это был колоссальный, тяжелый труд — объезжать эти несколько гектаров и проверять каждую телку.

«Коровам не нужен дом. В Финляндии они на свободном выпасе и на снегу ночуют»

ЮК Какие фетиши существуют в мире мяса? Вот, например, дагестанская баранина — действительно ли лучшая?

ВБ Знаете, какая баранина на самом деле вкусная? Колорадская!

БИ Дагестанская баранина — это примерно то же, что и ялтинский лук. Терруарная вещь. Но поезжайте на Дорогомиловский рынок, и там вся баранина будет из Дагестана. В Дагестане баранов столько нет, даже если их всех в один день зарезать. У баранов же тоже есть свои породы — шерстяные и мясные. Мой знакомый фермер — у него очень маленькое хозяйство — выращивает до 50 голов, животные у него на свободном выпасе, гуляют в лесу, который он огородил электро­пастухом. Мясо получаетс­я не очень жирное. Я у него купил одну тушу, повара в нашем ресторане были поначалу критически настрое­ны из-за того, что мясо нежирное. Но вкус был просто фантастическим, мясо было мягкое, и все потому, что животное жило счастливой жизнью и было убито правильно. Мне кажется, что важнее, как баран был выращен и убит, чем то, где именно это произошло.

ВБ Во Франции есть тоже особая порода, особый терруар в Гаскони, в Пойак­е. Там заливные луга — их заливает океан, поэтому мясо выращенных там баранов имеет соленый вкус. Это самая дорогая баранина в мире, стоит, наверное, евро 500 за кило. В свинине тоже есть тема. Из всем известной породы иберик­о-де-бейота делают хамон. На него идут ноги, а остальное — на жарку. Всего существует три выреза из туши, из них делают некое подобие стейков, которые жарятся как говядина. Мясо, с одной стороны, жирное, с другой — очень структурное. Ты не сразу понимаешь, что свинину ешь, это другой вкус совершенно. В говядине известнее всег­о тосканская порода кьянина — это огромные коровы с большим зобом.

ГЗ У них, кстати, только коров забивают, быков не трогают — их мало осталось.

ВБ В Тоскане в лучшем случае из всего мяса, на котором написано «кьянина», ее, дай бог, чтобы десять процентов набралось.

АН Даже Дарио Чеккини не может для своего ресторана кьянину найти.

ВБ Он много в Испании покупает, а теперь уже и у нас.

БИ В Испании есть ферм­а, где выращивают быков до 13 лет, очень возрастных забивают.

ВБ В Стране Басков животных младше 10 лет вообще не трогают. У них есть блюдо, чулетта, — это стейк на кости, типа рибстейка, достаточно большой. Он делается из старой коровы, минимум десятилетней, мясо которой ферментируетс­я 60 дней. Это мясо другог­о цвета — оно бордовое с желтым жиром, как будт­о корову кормили кукурузой (а может, и кормили), и вязкость жира тоже особенная. Я это мясо могу отличить от любого другого — у него вкус воблы или хамона, слегк­а отдает желудями. Стран­а Басков вообще место гастрономическое, в Сан-Себастьяне концентрация мишленовских ресторанов на душу населения самая высокая. Там везде готовят эту чулетт­у, в любой сидрерии, но даже в самом дешевом месте она фантастическая. Я разговаривал с очень крупным баскским дистрибьютором, он мне рассказал, что 90% этих коров вообще не местные: они скупают по всей Европе дойных десятилетних коров, которые под списание идут, и их докармливают.

БИ У нас тоже есть такая ферма.

ГЗ Я сейчас занимаюсь выдержкой такого мяса, экспериментирую.

ЮК Это полная противоположность тому, чем у нас традици­онно восхищались: парным мясом теленка. То есть самое вкус­ное — сильно выдержанное мясо старой коровы?

ГЗ Животное должно быть взрослым. Но надо знать, как мясо выдержать, как его размягчить.

ВБ Важно знать, как кормить животное, как за ним ухаживать, — вот здесь пробел как раз. Говядины много на рынках старой и молодой, но если при жизни животные ели опилки и содержались в грязи, никакого вкуса у мяса не будет.

ЮК Но мясо-то — полезный продукт? Вы сами его едите?

ВБ Конечно! Когда мы готовились открыть свой проект, год ждали своег­о, с фермы, мяса и изучали все, что связано с ресторанами, я понял, что постное мясо — более жесткое, более спортивное и по вкусу отличается от жирног­о, потому что вкус именно жир дает, — более полезное, потому что оно лучше усваивается. Я думал: когда мы откроем ресторан, я всех нагоню и объясню, что надо есть мясо днем, чтобы до сна оно успело перевариться. Но люди приходят к нам в 10 вечера и до 12 едят мясо. Они прекрасно себя при этом чувствуют, потому что приходят к нам опять. Прочитав, что кофе мешает пищеварению, я специально его в меню не включал. Держался год, потом сдался, хотя мы чуть ли не каж­дому объясняли: не надо кофе, подожди хотя бы час. Но люди нам отвечали, что не надо их ЗОЖ учить.

БИ Я из семьи врачей. Час­то спрашивал родителей, вредно ли есть мясо. Но выяснил только, что на этот вопрос нет однозначного ответа. Сейчас модно, например, глютен не есть, но по мне — это чистый мараз­м. Так же и с мясом: не есть его, чтобы дольше прожить, или из-за того, что тебе животных жалко. Понятно, когда есть аллергия на белки, а в остальных случаях — все полезно, если в меру. Если ты ведешь подвижный образ жизни, то как без мяса обойтись?

ГЗ Японцы самую жирную говядину едят, а живут дольше всех.

БИ Аргентина и Уругва­й — самые мясные страны. В Аргентине, если посчитать детей и стариков, по 70 кг на человека в год приходитс­я. При этом они там все себя прекрасно чувствуют. У каждого аргентинц­а, кого ни спроси, — у каждого таксиста, у любого встречного — есть свой любимый кусочек говядины: пикань­я, фленк или скёрт-стейк. Я такой любовью проникс­я к Южной Америке, потому что именно там культ поедания мяса — самый правильный в мире. Там едят вообще все подряд.

ВБ Они разнообразие находят в мясе. Человек вообще существо любопытное, нам всем свойственно экспериментировать. Но разнообразие можно и в чем-то одном найти. Вот они его и находят — в мясе.

ГЗ Это потому, что у них мясная культура развита, а у нас пока нет.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Nusr_et#Saltbae (@nusr_et) 27 Мар 2018 в 2:10 PDT

ЮК Герои сериала «Миллиарды» обедают в только что открывшемся в Нью-Йорке ресторане Nusr-Et, турецкий шеф которого прославился манерой кормить мясом чуть ли не с рук и особым образом, через локоть, его солить. Собственно самого Нусрета Гёкче уже обвинили в несоблюдении санитарных норм. Тем не менее прокурорша из сериала испытывает сильнейшее возбуждение при виде того, как он режет мясо. Есть ли среди поваров какое-то разделение — считают ли себя те, кто готовит мясо, более мужественными, брутальными, чем шеф-кондитеры, к примеру?

БИ Это распространенный штамп: если ты готовишь мясо, то должен быть с животом, в татуировках и в кожаном фартуке, а кондитер — это кто-то женственный. Найдется сотня кондитеров и сотня мясников, которые не соответствуют этим представлениям. Видно, что я мясник?

ВБ Конечно, видно! Ты в клетчатой рубашке.

БИ На самом деле, правильно готовить мясо и правильно готовить овощи — одинаково тонко и одинаково сложно.

ЮК Вот вы сами девушке на первом свидании приготовили бы кусок мяса или какой-нибудь булгур с овощами?

БИ Я бы подумал не о том, что готовить, в первую очередь, а о времени года, и уж потом бы решил.

АН Мы, кстати, у Нусрета бывали, но не в Нью-Йорке, а в Стамбуле, — мясо у него действительно невкусное.

БИ Ресторан «Нусрет» — это история, вообще-то, не турецкая, и никогда турецкой не была.

ВБ Да и вообще она не про мясо — это шоу.

ЮК В тех же «Миллиарда­х» и в «Карточном домике» президенты и миллиардеры вечно ищут идеальный кусок мяса. То есть именн­о стейк, бургер или свиные ребра — индикатор крутизны. Но в Chef’s Table мяс­ных блюд и монологов героев про мясо вообще не найдешь. Похоже, никто из великих шефов с мясом ассоциироваться не хочет — скорее с овощами.

БИ Шефы не хотят, воз­можн­о, ассоциироваться с мясо­м, потому что каждый себя считает специалистом широкого профиля. Что М­ухин, что Мартинез, что кто-т­о еще приготовя­т вам прекрас­ный стейк и о­тличное блюдо без мяса.

АН Герои этих сериалов едят мясо прежде всего потому, что оно вкусное.

ГЗ Бывает, что тебе хочетс­я что-то попробовать, и ты идешь в мишленовский ресторан — берешь сет. Но чаще тебе хочется прийти домой, поджарить стейк или сварить пельмени.

БИ Chef’s Table — достаточно молодое шоу, они просто еще до мяса не дошли. Я час­то роюсь на «Нетфликсе», и там очень много фильмов про мясо.

ЮК В Нью-Йорке недавно открылся ресторан Don Wague, в котором готовят только сэнд­вичи из говядины вагю, кото­рые стоят от 25 до 185 долларов. Это вообще новейший тренд — рестораны с дорогущими мясными сэндвичами. В Токио, к примеру, один из самых труднодоступных ресторанов Wagyumafia. Почему так востребованы дорогие мясные рестораны?

БИ В Нью-Йорке, конечн­о, есть спрос — это же Нью-Йорк.

ВБ Мясо вообще самый сложный продукт. Вот ты купил рыбу, а дальше у тебя несколько вариантов: съесть сырой либо приготовить. С мясом иначе: туша — это не единый кусок, есть разные производственные особенности, поэтому работать с мясом и готовить из него намного сложнее. Получить хорошее мясо — это долгий процесс, а время стоит дорого.

АН Рыбу ты выловил и съел, а тут ты сперва должен выбрать породу, осеменить телку, теленок должен стать на ноги. В производстве мяса есть множество нюансов, множество моментов, где может произойти сбой.

ГЗ Помидоры тоже дорогие на рынке зимой, по 700 руб­лей стоят, а мне говорят, что говядина дорогая. Мы годами выращиваем живот­ных, чтобы стейк потом продат­ь, а люди жалуются, что дорого.

ВБ У нас мясо дешево стоит. Мы продаем выдержанное мясо — 60- и 70-дневные стейки, а иногда и 100-дневные — по цене обычных. Мы не можем на них поставить другую цену, потому что нет еще понимания, что это стоит дорого, что это круто.

ЮК Вы хотя бы людям объяс­няете, что они едят?

ВБ Когда мы приноси­м что-то выше стандарт­а, мы всегда людям объяс­ня­ем, что они едят. Цена-то та же, а мясо — другог­о уровня. Уже есть охотник­и за такими стейками. Я и сам не прочь 100-дневный стейк съесть. У нас спрос пока не развит, поэтому и цена час­то заниженная. Как тольк­о люди начнут разбираться в мясе по-настоящему, цены на выдержанное мясо сразу же вырастут. Пока же люди считают, что килограмм любого мяса должен стоить столько-то, а какое мясо, никто не детализирует.

ГЗ Человек приходит на рынок, там мясник ему отрубает кусок. Один из моих родственников купил тако­й кусок за 450 рублей. Я ему говорю: у меня такой же по весу кусок будет стоить 850 рублей, но посмотри, сколько из твоего, рыночного, нужно всего вырезать и убрать. Когда его приведешь в порядок, он будет стоить еще дороже. Не говоря уже о том, что мясники рубят топорами на грязных топчанах и люди получают дробленые кости, кучу плевы и еще не пойми чего.

АН Ты был в подвале на Дорогомиловском рынке? Видел, в каких баках, в грязи и в крови мясо лежит?

ВБ Профессии мясника как таковой в России нет. Я знаю, может быть, четве­рых-пятерых, а я погруже­н в эту тему. Один из них, Грант, сейчас с нами сидит — он первый, с кем я познакомился. Грант пришел ко мне года четыре назад, когда здесь была еще кулина­рия. Мне тогда сказали: пришел какой-то безумец, предлагает русское мясо. Я говорю: пусть идет лесо­м, потому что никакого местного мяса нет. Мне отвечают: но он очень хочет познакомиться. Ладно, говорю, пусть приходит. Мы с ним встали на кухне, он что-то жарил, ели, говорили, выпили вина, потом сбегали и еще купили, выпили. Часов шесть, до вечера проговорили. Я тогда понял, что не один тут такой идиот, который задумалс­я про мясо. Вы понимаете, что такое, когда в стране один человек, который умеет разделывать тушу?

БИ Это как один, который умеет играть в футбол.

ВБ Мы давно уже думае­м, как изменить ситуацию. Х­отим организовать курс­ы и «Книгу мясника» написать, типа Библии. На русском языке почти ничего на эту тему нет.

АН Я был в той же роли, что и Грант, в 2013 году. Я тогда работал менеджеро­м в компании, которая мясо продавала. Звонил в рестора­н, условный «Пушкин»: «Здравствуйте, меня зову­т Андрей, у нас есть классная российская мраморная говядина». — «Какая-какая говядина — российская?» И клали трубку. Я выходи­л на закупщиков, уговарива­л: «Давай приеду, поедим, вина выпьем». Переломить было очень сложно. Но потом ситуация развернулась — люди попробовали и поверили, что у нас есть хорошее мясо.

ГЗ Когда я начал наше мясо предлагать, в магазинах уже была Австралия и Америка, люди даже пробовать ничего другого не хотели.

ВБ Мы свой проект задумали еще до эмбарго, но пока мы его реализовывали, как раз и объявили контрсанк­ции. Так что само собой вышло, что мы всех опередили. Все побежали искать мясо, а мы уже на русском сидели, и не потому, что оно русское, а потому, что нас устраивало его качество и цена — цена для ресторана крайне важна. Когда появится такая индустрия во всех сегментах, когда появится много производителей, много мясников, тогда и много ресторанов откроется. У нас сейчас сколько мясных рес­торанов в Москве — десять, двадцать? Если сравнить с Нью-Йорком, с Лондоном, любы­м мегаполисом, так можно считать, что их вообще нет. Мы на самом деле у истоков стоим.

АН Важно, чтобы и потребитель появлялся, чтобы люди разбирались в мясе, а для этого надо о нем больше рассказывать. Тогда и своя культура появится, своя школа. Есть же французская школа, испанская, американская.

ВБ Наш мясник и два шефа учились у трех разных мяс­ников и мясных поваров: Дарио Чеккини, Бурдонека и Динуэ. Все трое сказали, что, несмотря на то что мы учимся у них каким-то конкретным вещам, в результате у нас появится свое видение и своя технология.

БИ У меня сейчас даже мурашки пошли, мы же действительно стоим у истоко­в, формируем российскую мяс­ную культуру.

ВБ Все, кто сейчас серьезно мясом занимаются, легендами станут. Потому что у этих людей будет больше опыта, чем у тех, кто придет позже, а опыт — самое ценное.

БИ У нас сейчас все в зачаточном состоянии, но развивается гигантскими темпами. Помимо двух-трех известных производителе­й мяса появляются мног­о других — в Ростовской о­бласти, в Краснодарском крае. Ресторан «Южане» сотрудничает с кооперативом «Кубанское мясо», в который входят десятки мелких хозяйств. В Татарстане есть завод, который, как и тот, который в Стране Баско­в, покупает взрос­лых коров, откармливае­т их зерном и выдерживае­т затем их мясо в течение 80 дней. Результат — фантастический: темное мясо, желтый жир. И это российское мясо! Так что культура даже не потребления, а понимания мяса выйдет на качественно новый уровень в ближайшие два-три года. Даже сегодня у нас в ресторан­е диафрагма и шея заканчиваются быстрее, чем вырезка. И это не потому, что они дешевле — не очень-то они и дешевле, — а потом­у, что нравятся. Стейк из диа­фрагмы — мачете — на вкус как кусок сливочного мас­ла. Нам надо пример брать с тех же британцев — они обожают все свое: британские машины, британскую литературу. У нас, может, автомобили не самые хоро­шие, но мясо, пусть его пока и мало, уже точно может конкурировать с американским. В Америке тоже не каждый день едят прайм — они каждый день в супермаркетах покупают продукты среднего качества. У нас в России нет, к счастью, того, о чем говорил Энтони Бурден: корпораций-гигантов, производящих крайн­е низкокачественное мясо, как «Тайсон» в Америке.

«У нас сейчас сколько мясных рес­торанов в Москве — десять, двадцать? Если сравнить с Нью-Йорком, с Лондоном, любы­м мегаполисом, так можно считать, что их вообще нет. Мы на самом деле у истоков стоим»

ЮК Какие блюда из мяса берут чаще мужчины, а какие — женщины? Есть какая-то закономерность?

БИ Есть так называемый леди-стейк — кусок вырезки. Американцы шутят: чувак, ты же не можешь есть леди-стейк, ты должен взять кусок из задней ноги, что-нибудь пожестче.

ВБ Бороться с ним, жевать, тратить силы на него, а вырезка — это для женщин.

БИ Больше всего вырезки едят французы, потому что они в принципе любят нежирное мясо.

ВБ Поскольку мы готови­м все от головы до хвоста, я заметил, что женщины не едят внутренности, потроха, потому что они более брезгливы.

БИ На Кубани бы с тобой поспорили. На Кубани и там, откуда я родом, в Татарста­не, женщины одни тольк­о потроха и едят. Бабушка моя вообще ничего другого не готовила. Я как раз подхожу под ту самую легенд­у, по которой мясник до 18 лет мяса не пробовал, потом­у что его отец и мать ему не давали. В нашей семье так и было — хорошее мясо стои­ло дорого.

ЮК Одним словом: говядина или свинина?

БИ Свинина.

ГЗ Говядина.

ВБ Говядина.

АН Говядина.

ЮК Мякоть или с костью?

БИ С костью.

ГЗ С костью.

ВБ С костью.

АН С костью.

ЮК В чем мариновать?

БИ Соль, перец, оливковое масло.

ГЗ Соль, перец, оливковое масло.

ВБ Никакого маринада, но если вдруг – только лук.

АН Никакого.

ЮК Решетка или сковорода?

ВБ Вы даже сами не понимаете, какой важный вопрос задали. Это главное, что можно спросить о мясе. Пока французы не слышат, скажу: решетка.

БИ Сковорода! И пусть меня за это с работы выгонят.

ГЗ Решетка.

АН Решетка.

ЮК Овощ на гарнир?

ВБ Помидор.

БИ Запеченный шампиньон.

ГЗ Запеченный шампиньон.

АН Запеченный баклажан.

ЮК Чем запивать?

БИ Темпранильо.

ГЗ Бордо.

ВБ Я люблю под мясо некрепкое вино, так что бургундское.

АН По большому счету, к мясу вообще ничего не требуется, так что просто вода.

Жарь, глотай

Мало сыскать хороший кусок мяса, надо правильно его приготовить. В Redmond SteakMaster M805 предусмотрена индикация степени прожарки RARE (слабая), MEDIUM (средняя) или WELL DONE (сильная). Даже не открывая крышку, ты будешь уверен, что мясо получилось как надо. Кроме того SteakMaster M805 можно использовать как барбекю, раскрыв его на 180 º, и как духовку, положив еду в форму из фольги.

Источник